Diyet yapmak üzere bir niyetiniz varsa çabucak kaçın zira burası Ankara’nın en eski ve kaliteli Esenyurt Escort pastanesi yani Boğaziçi Pastanesi
120 metrekarelik bahçe mutfak ve iç salondan oluşan 12 işçili ve kaliteli müdavimleri ile Cumhuriyetin Başşehri Ankara’ da tam beş nesle hizmet vermek sıkıntı iş hem Esenyurt Escort bayan de işletmeci olarak kaç zorluklar ve yokluklarla uğraş ettikten sonra
1927 doğumlu Ali Yarımkaya’ dan yani aslında öykünün öznesi olan birinci nesilden başlıyor buranın Onu kaybedeli 6 yıl olmuş lakin Escort esenyurt ikinci ve üçüncü nesil bayrağı devralmış
Atilla Yarımkaya’ya Ali Bey’in oğlu yani ikinci nesil işletmecisi buranın İnanılmaz nazik bir o kadar da misafirperver Kilo alıp gitmek istemiyorum lakin Atilla beyefendiye ve bu lezzete hayır demek imkansız
Biraz sohbet ediyoruz ve başlıyor anlatmaya
Dedesi Çankırı’nın Orta kazasında çiftçiymiş Atilla Bey’in savaş vaktinde da Kazım Karabekir’in muhafızı Baba Ali Yarımkaya 1939 yılında öğretmen okulunda okumak üzere Ulus Hal’ inde çalışan büyük ağabeyinin yanına geliyor Parasızlıktan ötürü okuyamıyor ve birkaç ay halde sonra da Ulus’un meşhur dükkanlarından biri olan Şardan Şekerleme’de çalışmaya başlıyor
Şekerle haşır neşir olmaya başlıyor oradan sıkılınca bir pazar gezmeye çıktığında Boğaziçi Pastanesini görüyor ve çırak olarak işe alınıyor çabucak Pastanede yatıp kalktığı için para biriktiriyor ancak bu paranın bugün bir çırak olarak başladığı pastanenin yarınlarda onu işveren yapacağını bilmeden doğal Hamurun yoğurulmasından kremanın çırpılmasına kadar her kademesinde dikkat kesilirken öğreniyor pastaneciliği zekası ve çalışkanlığı ile Bu ortada o yıllarda Ankara Kız Lisesi ve Atatürk lisesi öğrencilerinin uğrak yeri burası başka tüm pastaneler üzere Aşka ve evliliğe giden tüm suçsuz randevular bu pastanede birer limonata ve kurabiye eşliğinde veriliyor 27 Mayıs darbesinin idama yolladığı eski maliye bakanı Hasan Polatkan’ a bile siparişle boza götürüyor Ali beyefendi
ÇIRAKLIKTAN İŞVERENLİĞE UZANAN YOL
Askerlik sonrası Boğaziçi Pastanesi iflasla kapanmanın eşiğine geliyor Ortaklardan biri olan Mustafa Beyefendi ”Şirin Boğaziçi” isminde bir öbür pastane açıyor fakat bir kaç yıl sonra lokanta ve birahane ye dönüşüp büsbütün yok oluyorlar Öteki ortağa da ”Boğaziçi Pastanesi’ni yaşatmak için para lazım oluyor ve çıraklığında biriken 8 800 TL ile ortak oluveriyor Ali Beyefendi Böylelikle işveren oluyor Meşrutiyet caddesi 25 numarada sıfırdan başlıyor kıssa Yıl 1948 Askerliğini Maltepe Merkez Komutanlığında yaparken zati pastaneden daima askeriyeye sipariş taşıdığı için hayatı da pastanede geçiyor hiç ayrılmıyor ekmek teknesinden bildiğiniz
CELAL BAYAR’ DAN KAZIM KARABEKİR’ E BİR MÜŞTERİ YELPAZESİ
Poğaçanın yanında pasta muhallebi boza ve şekerlemede neredeyse marka oluyorlar Celal Bayar bozanın müdavimiymiş Kazım Karabekir Ali Bey’in babasının yaveri olduğunu hatırlayınca daha çok gelir olmuş dükkana ve yüklü bahşiş bırakırmış Müzeyyen Senar ve Atilla İlhan da müşteriler ortasında
1951’de evleniyor Ali Beyefendi ve Atilla beyefendi ve Kemal beyefendi dünyaya geliyor bu evlilikten
1966 yılında ortağı yüzünden iflasın eşiğine geliyorlar ve 60 bin TL’ye satışa çıkarıyorlar dükkanı lakin borç 80 bin Atilla beyefendi 14 yaşında o vakit Ne yaparız nasıl yola sokarız işleri diye baş yoruyorlar Borcun altına girip ailece sabahlara kadar çalışıyorlar Günde iki saat uykuyla ayakta kalıp büyük fedakarlıklarla çalıştırıyorlar dükkanı Atilla beyefendi okulu bırakıp pastanede çalışıyor ve aklına bakanlıklara meclise gidip poğaça satmak geliyor
BÜLENT ECEVİT’İN POĞAÇA SEVDASI İLE AYAKTA KALAN DÜKKAN
Nasıl başardınız bunu o yaşta diyorum ‘ ‘Bilmem” diyor ”Galiba ticaret zekam vardı Dükkanın günlük poğaça yapma kapasitesi fazla değil malum ailecek çalışıyorlar eleman yok borç çok Meclis ve bakanlıklarda az poğaçayı daha yüksek fiyata satmak o gün için âlâ fikir fakat ali beyefendi şimdi 14 yaşında bir çocuk ve o koca tepsiyi başının üzerinde taşırken koca yol aşındırıyor Kendisini ve poğaçaları kabul ettirmek satmak sıkıntı iş
Ecevit’in CHP Genel Sekreteri olarak seçildiği yıllar Devlet Planlama Teşkilatında bir toplantıda sırasında sipariş edilen poğaça Ecevit’ in makamına kadar gidiyor ve” her gün şu kadar alalım” diye sipariş veriyor Ali beyefendi fiyatı yüksek tutmuş kabul edilmesin diye zira sipariş ettikleri poğaça sayısı günlük üretimin çok üzerinde ve elemanları yok O fiyat kabul ediliyor ve tekrar ne yaparız nasıl kurtarırız toplantısı aile ortasında Çankırı’nın Orta kazasına haber gönderiliyor aileye ” acil gelin” diye El birliği ile üretim artıyor
Tabii Atilla Bey’ in de bu ortada pasta börek ve poğaçaya merak sarması olağan muhakkak ki bu dükkanı ileride işletecek olan o 6 ay İstanbul’a gidiyor ”Dolapdere’ de Mario Usta var” diyorlar Bir İtalyan Musevisi ve işin ehli Orada öğrendiklerini de dükkanda kullanmaya başlıyor ve başşehrin en savlı pastanelerinden biri oluveriyorlar
”Peki” diyorum ”darbe yılları nasıldı ”Sağ partiler ve öğrenci yurtları buraya yakındı yani Ahmetler Caddesi ” diyor Atilla beyefendi ” Buradan poğaça alıp sonra sokakta sağ sol çatışmasına girerlerdi Bu dükkan çok şeye şahit oldu 68 nesline denk geliyorum yaş itibariyle ve babam olaylara karışmamdan korktuğu için üniversiteye yollamadı beni” diyor
En zoru 1974 Kıbrıs Çıkarmasıymış Rumlara reaksiyon ve onların kaçıp gitmeleri üzerine de kimi mallara ambargo
”Çikolata sakız mahlep ve kakao bulmak problem oldu İstanbul’da Babel Çikolatanın sahibi Mihail Usta kefil oldu bize mal bulmak için Ha bir de dondurma makinası verdi Kol gücüyle ilkel kurallarda dondurma yaptık ve sattık İnanın o lezzeti bugün bile bulamazsınız” derken memnunlukla bakıyor O günleri yad ederken çok memnun 1976 yılında bugünkü yere taşınıyorlar eski dükkanın tam karşısına yani Orası imalathane olarak kalmış birkaç yıl sonra oradan imalathaneyi de yeni yere taşımışlar Artık eski tek katlı dükkanın yerinde kocaman bir otel var
Merak ettiğim şey şu Usta değişirken lezzet de değişiyor mu bir standardınız var tutturmanız gereken Nasıl başarıyorsunuz Ustaları 46 yıl çalışmış fakat gitmeden 6 ay yerine gelen staj yapınca öğrenmiş her şeyi Böylelikle tıpkı el lezzetini koruyorlarmış Fakat Ali beyefendi de Atilla beyefendi de mutfağa yakın vakte kadar girip hamurun şahsen içinde olmuşlar Galiba bu bir tutku
”Bugünlere daha yakın tarihlere gelelim” dediğimde Bülent Ersoy’un Ankara Gazinolarında sahne aldığı yıllarda talaş böreğinin ve buranın müdavimi olduğunu söylüyor Evvelden Kızılay daima evmiş tek katlı binalar ve ailelerden oluşan Daha sonra yüksek kiraların sevdasına tabip ve avukatların ofisi haline gelen Kızılay ve Meşrutiyet Caddesinin tamamının profili değişmiş pastanenin de müşteri portföyü değişmiş haliyle Hekimler ve avukatlar sabah erken ofis ve adliyeye geçerken kesinlikle kahvaltı için poğaça ve açma usulü bir şeyler alıyorlarmış Bu perakende satış demek natürel 20 yıldır da catering hizmeti veriyorlamış Bu iş de üçüncü neslin mahareti natürel pasta süslemek yeni tatlara yol açmak Avrupa standartlarını yakalamak yeni tarifler denemek üzere Bu ortada yıllarca bu dükkana memleketleri olan Çankırı Orta’ dan tahminen 150 kişi gelip hamur ve pasta ustası olup çıkmış Bu dükkan sayesinde nüfusu 13 bin olan Orta kazasında dört adet pastane varmış şu an
Sezen ve Sinan ikisi de 30’ların ortalarında ve üniversite mezunu Atilla beyefendi amcaları oluyor O kendi çocuklarını pastaneye çekememiş eğitim ve finans üzere öbür alanlara yönelip hamura bulaşmamışlar hiç Sinan Jeofizik mühendisi Sezen ise Fen Fakültesinden mezun ”Bu iş sevmeden yapılmaz” diyorlar Dükkanı eski bir alışkanlıkla sabah 05 00′ da açan hala Atilla beyefendi Usta bile saat 07 00′ de geliyormuş
Sabahtan beri buradayım Kokuların ortasından ve Atilla Bey’in sıcak sohbetinden ayrılmak çok sıkıntı
Öğlen oldu Birazdan catering müşterileri dolacak buraya ve oturacak yer kalmayacak biliyorum Zati sabahtan beri pasta ve poğaçalar fırından tezgaha tezgahtan kutulara kutulardan müşterilere bir zincir halinde akıp gidiyor Yemek bitince akşam postası unlu mamüller çıkacak Çay kahve limonata ve ekler ise sirkülasyon halinde garsonların elinde masalara zikzak yapıyor
Teşekkür ediyorum hepsine pasta tadında sohbet için ”Her vakit gel ortayı uzatma ” diyorlar Kimbilir tahminen yarın tahminen de dördüncü neslin elinden bir tart için gelirim Lezzetle kal Boğaziçi dalya demeye ne kaldı şurada
Özlem Kalkan
