Milliyet müellifi Sinan Genim bu haftaki köşe yazısında ‘Mitolojiden sofralara enginarın hikâyesi’ başlıklı yazı kaleme aldı.
Genim’in yazısındaki ilgili kısım şu halde:
“Gerçekte enginar, çiçek açtığı vakit çok beğenilen, mor renkli bir taca dönüşür. Savunmasız yüreğini korumak için dikenlerle kaplı, kendine ismini veren tanrıçanın hoşluğuna uyan mükemmel bir çiçek olarak karşımıza çıkar.
Enginarın zerzevat olarak ne vakitten beri kullanıldığı konusunda net bir bilgi bulunmamaktadır. Bitkiler üzerine yaptığı araştırmalarla tanınan Theophrastus (MÖ 371-287), enginarın İtalya ve Sicilya’da yetiştirildiğinden bahseder. Anlaşılan MÖ IV. yüzyılda enginar kültür bitkisi olarak geliştirilmiş olup, ekimi yapılan bir zerzevat cinsidir.
MİTOLOJİDE ENGİNAR
Mitolojide de kendine yer bulan enginarın bir hikayesi vardır; İlah Zeus, kardeşi Poseidon’u ziyaret etmek için Ardıççık/Kinaros Adası’na geldiğinde, Cynara isminde hoşlar hoşu bir genç kız görür. Göz göze geldiklerinde onun güçlü, kendinden emin olduğunu ve allahın varlığından etkilenmediğini fark eder. Cynara’nın bu niteliklerini gören Zeus anında ona âşık olur. Olympos Dağı’ndaki konutuna yakın olması için onu bir tanrıça yapmaya karar verir. Bir müddet sonra Cynara meskenini ve ailesini çok özler. Ölümlüleri ziyaret için vakit zaman bir devir yaşadığı adaya masraf. Bir tanrıçaya yakışmayan bu davranışlarına öfkelen Zeus, onu dışı dikenli lakin içi yumuşak ve çarpıcı bir bitki olan enginara dönüştürüp, dünyaya fırlatır. Gerçekte enginar, çiçek açtığı vakit çok güzel, mor renkli bir taca dönüşür. Savunmasız yüreğini korumak için dikenlerle kaplı, kendine ismini veren tanrıçanın hoşluğuna uyan harika bir çiçek olarak karşımıza çıkar. Bu nedenle Roma kültüründe enginar, aristokratik bir zerzevat ve Zeus’un kıssası münasebetiyle da afrodizyak olarak kabul edilmiştir.
Papatyagiller familyasına mensup olan enginarın bilimsel ismi “Cynara scolymus” cins. Kökü uzun yıllar hayatını sürdürür. Kalın, dik ve çok kollu gövdesi, bir metre kadar yükseklikte olan otsu bir bitkidir. Güney Avrupa ve Akdeniz etrafında yetişir. Dikimleri çoklukla Akdeniz ve Ege Bölgesi’nde ekim-kasım aylarında, Marmara Bölgesi’nde ise mart-nisan aylarında yapılır.
NADİDE BİR GONCADIR ENGİNAR
Artun Ünsal “Nadide Bir Goncadır Enginar” isimli kitabında, enginarın kışı sert geçmeyen, ılıman iklimli bölgelerde yetiştiğini söyler ve tarama sözlüğünde, “Sahralarda biter, deve yer, ekser yerlerde ana kenger derler” diye tanım edildiğini belirtir. Günümüzde de dikenli ve sütlü genç sürgünlerinin kök ve kollarının soyulup yenildiğini bildiğimiz bir cins yabani enginar olan bu bitkiye, birtakım yörelerde, “Kenger, kengel, kengi otu, peygamber dikeni, kolgan yahut eşek marulu” denildiğini de anlatır. Sapı ve körpe yaprak kolları soyulup çiğ olarak yenildiği üzere, Sivas yöresinde haşlanıp yumurtalı kavurmasının yanı sıra etli yemeğinin de yapıldığını belirtir. Kenger kökünün yarılıp içindeki sütün taşa akıtılması ve birkaç saat bekletilmesinin akabinde sıcak suda haşlanmasıyla elde edilen “Kenger sakızı” sindirime faydalı olmasının yanı sıra birtakım ülkelerde, bilhassa de İtalya’da peynir mayası olarak da kullanılmaktadır.
KENGER-İ FRENGİ
Enginarın bir isminin da “Kenger-i frengi” olması, bu kültür bitkisinin bize Batı’dan geldiğinin bir göstergesidir. İtalya ve İspanya’da yaygın olarak bir kültür bitkisi olarak yetiştirilen enginarın Avrupa’ya yayılmasının İtalyan asıllı Maria Medici’nin, Orleans Dükü II. Henri ile evlenip, daha sonra Fransa’da kraliçe (1547-1559) olmasının sonucu olduğu anlaşılmaktadır. Kraliçe hasret duyduğu bu zerzevatın Fransa’da yetiştirilmesi için önayak olup, aristokrat bölümlerde çok ölçüde tüketilmesine vesile olur.
ORTAKÖY’DE ENGİNAR BAHÇELERİ
Osmanlı toplumunda, kenger otunun halk ortasında yaygın olarak tüketilmesine rağmen, enginarın yaygınlaşması hayli geç tarihlerde gerçekleşir. Eremya Çelebi (1637-1695), Ortaköy’den bahsederken, “Burada bulunan hoş bahçelerde Frenklerden alınan enginar yetiştirilir” açıklamasını yapar. Eremya Çelebi’nin kitabını notlarla zenginleştiren Hrand Andreasyan, enginarın birinci sefer Yahudiler tarafından 1640 yılında Avrupa’dan getirilip gayrimüslimlerin oturduğu birtakım semtlerdeki bahçelerde yetiştirildiğini söylemektedir. Anlaşılan enginar XVII. yüzyılın ikinci yarısından itibaren sofralarımızda kendine yer bulmaya başlamıştır. Mehmet Kâmil tarafından yazılan ve 1844 yılında basılan “Melceü’t-Tabbâhîn / Aşçıların Sığınağı” isimli yemek kitabında enginardan “Sebzevât” olarak bahsedilmekte ve “Eğer çiğliğinde enginar ve hindiba üzere yenmesi acı…” olarak nitelenmektedir. Anlaşılan XIX. yüzyılın ortalarına gerçek enginar daha bizim ağız tadımızı zenginleştiren özelliğine kavuşmamıştır. Günümüzde dünyada tüketilen enginarın yüzde 85’i Akdeniz ülkelerinde üretilmektedir. Birinci sırayı elbette İtalya almakta, onu Mısır, İspanya, Peru, Arjantin izlemekte, Türkiye ise on birinci sıradadır.
FARKLI BİR ENGİNAR TÜRÜ
Bu hususta açık orta önde olan İtalya, XVII. yüzyılda kültüre ettiği enginarın “Violetto” denilen ve çoklukla çiğ yenilen, salatalarda kullanılan bir nevi turşusu yapılan kabuğu mor renkli küçük ve körpe çeşidiyle meşhurdur. Her tıp makarna ve risottoya kattıkları “Violetto” ve “Romenesco” ismiyle bilinen enginar, İtalyan mutfağında gerek taze gerekse salamura olarak her mevsim çokça kullanılan, sevilen ve aranan bir sebzedir. Sanırım daha evvelce de var olmasına karşın benim rast gelip de, yeme imkânına sahip olmadığım bir sunumunu ise üç yıl kadar evvel Roma’nın bir kenar mahallesinde tatma fırsatım oldu.
Sapıyla birlikte olduğu üzere ateşin üzerine konulan ayıklanmamış enginar, bir müddet ateşte kaldıktan sonra haşlanmış bir biçimde önümüze geldi. Tek tek yapraklarını soyup, bir kapta sunulan zeytinyağı ile limon karışımına batırıp yedik. İtalyanların böylesi ince yemek metotları tanınan kültür olarak yaygınlaşıyor. Haşlanmış enginarla uğraşırken farkına varmadan olağanda içeceğinizden fazla alkol tüketiyorsunuz. Yemeğin fiyatı üç aşağı beş üst muhakkaktır, fakat yanında getirilen şarabın fiyatı satıcının insafına kalmıştır… Enginar İtalya’da geniş bir kullanım alanına sahiptir. Enginar kökenli bir likör olan “Cynar” tanınan bir içecek olarak, aranan bir aperatiftir.
ENGİNAR YEMEKLERİ
Enginarı yemek için hazırlamak hayli şiddetli bir süreçtir. Alışkın olanların bıçakla soyduğu enginarı, bu sürece alışık olmayanların kaşıkla yapması sıhhat açısından daha yararlıdır. Enginar göbeği denilen yediğimiz kısım ayıklandığı vakit kısa müddette kararır, bunun için limonla ovulması yahut limon sıkılmış su içinde koruma edilmesi gerekir. Genelde mevsiminde yapılan zeytinyağlı enginar yahut kimi yörelerimizde kuşbaşı kuzu etiyle yapılan enginar ağzının tadını bilenler için her vakit arzulanan bir yemektir. İstek edenlerin enginarın tarihi ve yemekleri için Sevgili Hocam Artun Ünsal’ın kitaplarına başvurmalarını öneririm.
Bu ortada daha sonraları Marilyn Monroe olarak tanınacak olan Norma Jeane Mortenson’un 1948 yılında, yirmi iki yaşında Kaliforniya “I. Enginar Kraliçesi” seçildiğini hatırlatmak isterim.”
