Dört yıl sonra Gaziantep’e gittim. “Birlikte gezeriz.” diye kelam verdiğim arkadaşlarıma süratli bir yemek-kültür programı hazırladım.
Toplam sekiz başka yerde yemek yedik, tadım yaptık. Yemek yenilecek yerlerle ile ilgili bir referans listem var. Pişman olmamak, şaşırmamak, arkadaşlarıma mahçup olmamak ismine bu listeye bağlı kaldım. Tekrar tatmin olmuş ve yıllar evvel hazırladığım kendi kutsal listemi teyit etmiş bir halde İstanbul’a döndüm.
Lakin Gaziantep bu gidişimde beni çok şaşırttı. Daima bir alanda uzmanlaşan ve isim yapan lokantaların tıpkı isim altında öteki alanlara da el attığını gördüm.
Gaziantep yeme içme dünyası AVM’ye dönüşmeye ve butik lokantalar ile tek bir lezzette öne çıkma özelliğini maalesef kaybetmeye başlamış.
Beyranı ile tanıdığımız Metanet, çarşı yolu üzerinde birebir isimle katmerci açmış mesela. Birinci şubesinde beyran içiyoruz, garson beyran sonrası illa katmerimizi de yiyin diye dayatıyor. Uygun de biz katmeri Zekeriya’da yemek istiyoruz. Metanet ismi altında katmer yapan şubesine giden kişi Metanet’i katmerci olarak tanıyıp, bilecek. Yazık. Meğer ki şöbiyet Koçak’da, burma kadayıf Altıntel Erdal Usta’nın uzmanlığı.
Tahmis kahvesi o tarihi, nostaljik binasından çıkıp dışarıya taşmış, genişlemiş. O da baklava satmaya başlamış. Nargileci, çay bahçesi, baklavacı ortalamasında bir algıya oturmuş.
Küşlemesi ile marka olan Halil Usta da lokanta içine baklava satış köşesi açmış. Ciğer kavurmasına aşık olduğumuz Köşk, büyük bir tesise dönüşmüş ve o da katmere el atmış. Hepsi bugüne kadar kendilerini marka yapan bağlamları dışındaki alanlara el atmaya başlamışlar.
Tuhaf sahiden.
Şüphesiz bütün bu eforlar büyümenin, büyümeyle bir arada daha da çok kazanma istencinin sonuçları.
Lakin Metanet ismiyle de katmerci açma! Bul öteki bir isim. Hem yıllardır var ettiğin marka algını bozmamış olursun, hem de yarın öbür gün başarısız olursan birinci markana ziyan vermezsin.
Katmerci Zekeriya Usta geçen yıl vefat etti. Parıltı içinde yatsın. Oğlu birebir halde babasından öğrendiği üzere katmer yapmaya devam ediyor. Onlarda bir yenilik yok. Katmerci Zekeriya’nın oğlu “Biz de hoş beyran yaparız aslında, yanında da yeterli ciğer şiş yapıp satarız!” DEMEMİŞ (henüz) mesela.
Maalesef marka kent Gaziantep, marka olmak ne demek pek anlayamamış. Bu hususta esnaf da yapılan onca çalıştaylarda, görüşmelerde hakikat bilinçlendirilmemiş. Her şeyi yapmaya çalışmanın, birebir marka altında öbür eserler satmanın sonucu hiçbir şey satamayacak hale gelmek demektir. Enerjiyi bölmek, operasyonu yaymak, vasatlaşmak, kaliteyi bozmak, algıyı bozmak kaçınılmazdır.
Kısacası Gaziantep’in biraz tadı kaçmış. Umarım düzelir.
Salih Seçkin Sevinç
