Mutfakta sebzeler ve yiyecekleri doğrarken değişik biçimlerde doğrama usulleri kullanırız. Bütün dünya mutfaklarında kullanılan bu doğrama formlarından Fare tekniği öteki ismiyle Brunuaz zerzevatları en küçük doğrama metodudur. Pekala sebzeler fare tekniğiyle nasıl doğranır. Ayrıntılar haberimizde..
Temel kesme halleri isimlerinin birden fazla Fransız kökenlidir. Fare dişi tekniği öteki ismi Burnuaz olan bu teknikte sebzeler çok küçük bir halde doğranır. Zerzevatları doğrama formları yapılacak yemeğe nazaran değişir. Mutfak sanatlarında en küçük doğrama formu olan fare dişi tekniği son günlerde Masterchef’te kullanılmasıyla birlikte çok merak edilmeye başlandı. İşte fare tekniği doğrama hakkında merak edilenler:
FARE DİŞİ TEKNİĞİ (FİNE BRUNUAZ)
Sebzeler ve yiyecekleri fare dişi tekniği (Brunuaz) doğramak için öncelikle julyen biçiminde doğrayıp daha sonra tavla zarına misal biçimde çok küçük doğrayın. Doğradığınız bütün sebzelerin birebir büyüklükte olmasına gerekir. Et yemeklerinin yanında zerzevat garnitürlerinde ve salatalarda Fındık, fıstık üzere birçok eserde en fazla kullanılan tekniklerden biridir.
Fare dişi tekniğinden daha da küçük doğranmış sebzeler ‘fine brunoise (fayn brunuaz)’ denilmektedir.
Tat ve aromaların çevreleyen sıvıya aktarılma oranını süratle artırmak için konserve ve çorbalarda bir brunoise kısmı de kullanılır. Bunun nedeni klâsik doğrama metoduna nazaran yüzey alanındaki artıştır ve doğranmış sebzelerin dokusundan faydalanmayan tarifler için tercih edilir. Fine burnaz için en çok kullanılan sebzeler havuç , kereviz , pırasa ve şalgamdır.